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咖啡知識 | 咖啡豆八種處理法區別

時間: 2020-02-23 09:53:54

咖啡處理法,指的是“咖啡果實變成咖啡生豆”的過程(Fromcherry to green bean),一般來說有三種處理法,具體如下:

● 傳統的日曬法(Natural Sun-dried Method)

● 傳統的水洗法(Traditional Fully Washed)

● 介于日曬與水洗兩者之間的處理法(Hybrid Process):包括半水洗法(Semi-Washed)、巴西去皮留黏質層處理法(PN,即Pulped Natural法)、蜜處理法(Honey Process,源自PN的處理法)

所有處理法的最終階段都是“咖啡生豆”。生豆銷售前還要經過挑選與分級,依不同等級有不同的售價。任何咖啡處理法,都必須具備可監控、穩定性、可重復作業等三大要素,今日處理法愈來愈多樣,來自國際買家或烘豆商對品質、風味、獨特性的要求更趨多元,國際市場能接受不同處理法的要求,精品豆尤為明顯,不僅要求品質,還要求風味出眾與獨特性。

探討咖啡處理法前,必須了解,同一棵樹采下來的果實以不同處理法后制,會有不同的風味呈現;甚至,同一處理法但改變細微的步驟或僅是發酵時間微調,都會導致風味不同,咖啡三大處理法的主要風味如下:

● 日曬法:酸質較低、甜度較明顯、觸感(Mouthfeel)最清楚、干凈度略低。

● 水洗法:酸質較明顯、干凈度較好、觸感(Mouthfeel)中度、生豆品質最一致。

● 蜜處理或巴西去皮留黏質處理法(PN)處理:酸質中度、甜度比水洗法好、干凈度比日曬法好、觸感中度。

除此之外,三大處理法衍生出頗多處理模式,不管哪種處理法都是為了將咖啡帶出具該處理法的特色風味,危地馬拉的圣費麗莎莊園以處理法反復著稱,總共使用了八種處理法,拿此莊園做輔助說明便可一目了然:

一、日曬法(自然干燥):圣費麗莎的日曬法叫Natural 22,因為僅采收咖啡櫻桃含糖量二十二%(以糖度計Brixes測試)的正熟櫻桃,采收后先洗凈篩選,之后直接放置在非洲式的棚架上日曬,日曬期間為期約十五天,含水率降到12%時即完成日曬作業。

二、傳統水洗法(Fully Washed Process):用正熟咖啡櫻桃洗凈、去皮、干式發酵、洗凈、日曬,在日曬場干燥八天,含水率由五十五%降到十一%,完成整個水洗與干燥作業。

三、前后凈水浸泡水洗法:這個方法很特別,首先挑選正熟的咖啡櫻桃,洗凈后,浸泡在干凈的水槽中十六個小時,之后進行傳統水洗法的處理步驟,包括去皮與發酵(干式發酵),發酵完成再度洗凈,之后再泡在干凈的水槽中十八個小時之后洗凈,置在非洲棚架展開日曬干燥作業。

四、肯亞式水洗法:有名的K72模式,正熟的咖啡櫻桃洗凈后,去皮、干式發酵二十四小時、洗凈、再度干式發酵二十四小時,洗凈、再度干式發酵二十四小時,如此循環處理,達到七十二小時的強酵作用,洗凈后,浸泡在干凈的水槽中一晚,隔天一早開始在日曬場進行干燥作業。

五、埃塞俄比亞水洗法(Ethiopia Wet Fermentation):屬于傳統濕式發酵水洗法,咖啡果實洗干凈去皮后,直接導入發酵槽,槽內水的高度覆蓋過咖啡果實,進行帶水發酵,時間長達三天,這種傳統水洗法需要大量干凈的水,同時發酵槽內進行發酵作用時,pH值不可低于四、五,發酵完成后,再度洗凈,然后浸泡在干凈的水槽中一個晚上,隔天一早轉移到非洲棚架,進行日曬。

六、蜜處理法(或去皮留黏質PN處理法):圣費麗莎的蜜處理法其實就是巴西的PN處理法,采正熟的咖啡櫻桃洗凈,只去掉果皮,不刷洗帶殼豆,留下所有黏質層,然后送到日曬場進行干燥作業,這是含黏質層較多的蜜處理法,觀察處理好的帶殼豆表面,顏色是三種蜜處理法中較深的。

七、橘蜜處理法:采收正熟的咖啡櫻桃,洗凈后直接泡在干凈的水槽中一晚,隔天進行去掉果皮的作業,因為浸泡一晚,咖啡果皮與里面的黏質層很容易去除,但黏質層部分成分也會被吸附在硬殼上,顏色雖比前面的蜜處理法淡,但比白蜜處理法深一點,也形成風味迥異的特點。

八、白蜜處理法:采收正熟的咖啡櫻桃,洗凈后直接去皮,再用少量的水與器材來刷洗帶殼豆表面的黏質層,這種蜜處理是圣費麗莎三種蜜處理法中,留下最多黏質層的一種,風味上與前兩種蜜處理法都不同,比較接近傳統的水洗處理法,多了甜度與酸質結合的變化。

以上內容來自書籍《尋豆師》原文

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